“Paradoja Martín Omar”

Un infinito ir y venir nos acostumbra a cosas que damos por sentado(a) pero que no sabemos ni el cómo ni el porqué. Lo cierto es que la oleada gastronómica que nos arropa desde hace décadas se está encargando de hacernos sentir que debemos prestar más atención a los ingredientes que creen y se reproducen a nuestro alrededor, cuando la alta cocina de antaño nos decía que lo más lejano y exótico era lo ideal.

Los pueblos se están adelantando al desarrollo de su gastronomía, como es el caso de la República Dominicana, con la finalidad de dar a conocer al mundo sus bondades, por otro lado cada día llegan más aviones y barcos hartos de productos, ingredientes de todas latitudes, podría uno ponerse a pensar, cómo encajar todo esto. Cómo desarrollar una gastronomía local, pero pretender que nuestros insumos se consuman en otras latitudes y que nuestro pueblo aprenda a comer cosas que nunca antes había visto, es un ejercicio de meditación.

Reflexionando sobre eso llevo muchos años para entender el puzle de la gastronomía moderna, sus contradicciones y el hambre de la industria, por satisfacer su mercado, cada vez más y llegar más lejos. Imagínense que en Santo Domingo se consumen camarones de la India, muchos y con total naturalidad. De esa misma manera España están aprendiendo a comer mofongo, sancocho y a bailar bachata hasta mejor que en la Isla.

Para entender lo del producto de cercanía o kilómetro 0 hay que reflexionar sobre el por qué hay determinados productos que crecen en una región determinada y porqué le sienta bien eso a la gente que también vive ahí. Pero lo que es realmente mágico es entender por qué hay productos de lejanía que le hacen bien a esa misma gente, y que combinan igualmente entre ellos.

Así fue como presenté, en conjunto con Nacho, el chef del Hospes Puerta de Alcalá el pastel en hoja de Los Sabores Mágicos de Martín Omar, pero esta vez con el relleno de ropa vieja del cocido madrileño de Nacho, nos aseguramos de que el pastel, que está compuesto por guineítos verdes (plátanos de Canarias verdes), plátano macho maduro, calabaza y yautía, tuviera ingredientes netamente dominicanos, además su sabor característico. Así procedió el chef, elaborando el día antes un suculento y castizo cocido, para elaborar el relleno con un picadillo de chorizo, tocino, jamón ibérico y morcillo, al cual, en el sofrito se le agrega una pizca de pimentón y cominos.

Como no podía ser de otra manera, al pastel en hoja no le pudo faltar su mayonesa, la cual fue aromatizada con chile chipotle y coronado con una piparra, al igual que se hace con el cocido.

Este era el 2 tiempo de un menú que se componía de unas sardinas pica pica, de un aguají (especie de sopa de pescado con coco), la yaroa de Martín omar, que no es más que una pierna de cabrito, sazonada con osúa y servida en forma de timbal sobre un bombón de plátano al caldero y queso cremoso, para terminar con una pera cocinada en cal y rellena de helado de cacao dominicano.

Al final he entendido que esto de la cocina no se escapa del sentido de la polinización, que sí, que hay que consumir los productos de cercanía porque son vitales para poder desarrollarse en una zona determinada, pero que también hay que mezclarlo con otros, como hacen las plantas para enriquecer su fruto. Y para que la tierra siga su proceso evolutivo con total naturalidad.

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